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懷遠三絕
來源:四川招商網    瀏覽:

這里指產于懷遠鎮的凍糕、葉兒粑、豆腐簾子。也是由于水質的原因,同一主廚用同樣的方式在其他地方卻做不出這三絕。

凍糕――民國年間懷遠鎮廚師蔣仲漁所創,人稱蔣三麻子凍糕。其制作工藝傳統而獨特。先將大米浸泡磨成漿,再把用沸水燙過的糯米蒸熟,然后將二者伴和入缸發酵,最后加生豬油和紅糖。成品色白微黃,滋潤綿軟,富有彈性;松泡化渣,油而不膩,香甜微酸。

葉兒粑――本世紀20年代懷遠一宗姓老人創制,時名野棉花卷子,俗稱艾饃饃。采用大米、糯米加適量豌豆混合磨制,成品色潔似乳,滋潤爽口,又不沾盤、不沾筷、不沾牙的特點,故又叫三不沾葉兒粑。其餡有兩種,一是帶四川香腸風味的咸味,二是帶柑子清香的甜味。其成品因似柑葉包裹,其形如耳,故名“葉兒粑”。又因用柑葉包裹蒸熟,不僅有柑子的清香,而且具有理氣祛痰的藥療效果。

豆腐簾子――獨產于懷遠鎮,已有500多年歷史。制作工藝特殊,先用優質大豆制作可食之豆漿后,投入適量鹵水,使之濃凝,再用刷把攪勻,然后將紗布浸濕,鋪入木匣,一層細布,一層豆花,濾干成型。因其狀若簾,故名“豆腐簾子”,豆腐簾子有“干簾”和“水簾”兩種。干簾是將拆匣取出的簾狀豆腐卷為圓筒,攤晾木匣中,讓其自然生霉,4天左右即可上案,經煎炸后烹成魚香簾子、五香簾子皆宜;水簾是將拆匣取出的簾狀豆腐直接烹煮,可做成清燉簾子、鮮簾絲等,煎煮葷素皆宜,質地細膩,風味獨具,有雞湯之鮮味。近年來,懷遠豆腐簾子廠將簾子用食油炸酥,拌以芝麻、甜醬等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鮮品。

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